Recette   Chapon farci         Chef : Cathg / 276 Pts  Personnes : 8  Difficulté :   Coût :   Préparation : 35 min  Cuisson : 4 heures 0 min  Repos : 2 heures 0 min Catégorie 1  Volaille   (Pour un chapon de 4kg environ)   Commenter la recette Pseudo : Mot de passe : Commentaire : Fermer cette zone Ajoutez / Modifiez mes photos Mes photos : Sélectionnez le n° de la photo (n°1:photo principale. Autres n°:photos secondaires)     1 Je certifie être l'auteur de cette photo et j'autorise CarnetDeCuisine à l'utiliser Fermer cette zone Ingrédients 200 g de farce (porc et veau mélangé) 150 g de blancs de poulet 100 g de foies de volaille 100 g de foie gras cru (facultatif) 3 œufs 100 g de fromage blanc (ou de petit suisse) 2 grosses échalotes 3 gousses d'ail 1 oignon ciselé 1/2 bouquet de persil hâché fin 30 g de pignons de pin 30 g de noisettes concassées 5 tranches de pain de mie De la graisse d'oie 10 cl de porto rouge 2 cl de cognac 1 kg de marrons en bocal ou sous vide au naturel 1 kg de pommes Mélange 4 épices Sel et poivre du moulin Accompagnement : 1K500 de champignons Des pommes dauphine imprimer Facebook Google+ Pinterest Hellocoton Commenter la recette Détail de la recette Au moins 2 heures avant de cuire le chapon : Salez et poivrez l'intérieur du chapon, ajoutez-y également un peu de quatre épices. Une fois assaisonné, replacez la volaille au réfrigérateur. Épluchez et ciselez finement l'ail, les oignons, les échalotes et le persil. Détaillez le blanc de volaille en lanières fines. Sauter les lanières dans une poêle jusqu'à obtenir une légère coloration. Ajouter les échalotes ciselées et les suer sans coloration. Déglacer avec le porto et réservez. Vérifier les foies de volailles (éliminer les traces de fiel et les nerfs). Les faire sauter dans la poêle ayant servie aux échalotes. Les foies doivent rester rosés. Une fois cuits, découper-les en dès réguliers et réservez. Dénervez et détaillez le foie gras en petits cubes et réservez. Détaillez les tranches de pain de mie en petits croutons et faites les dorer dans la graisse d'oie. Réservez les sur du papier absorbant. Concasser les fruits secs. Épluchez les pommes fruits, et coupez-les en petits dés. Égouttez la moitié des marrons et écrasez-en la moitié à la fourchette. Dans un saladier réunissez : le hachis porc et veau (si c'est un hachis du commerce, vérifiez si il est déjà salé, afin de ne pas rajouter trop de sel), les œufs entiers et le fromage blanc ; ajoutez le cognac. Mélangez bien avec soin. Ajoutez les foies de volaille sautés, les lanières de blancs de volaille, les échalotes, les oignons, l'ail et le persil. Ajoutez les fruits secs concassés, les pommes et les marrons ; terminer en ajoutant les dès de pain frits. Assaisonnez de quatre épices et de poivre, rectifiez le sel si besoin est. Ajouter les dès de foie gras crus à la fin du mélange pour ne pas l'écraser. Couvrir hermétiquement et placer au frais pendant deux heures. Au bout de ce temps, La farce doit être souple sans être liquide et parfumée. Farcir le chapon par le croupion, tasser la garniture et fermer à la ficelle. CUISSON : au moins 3H à 4H selon le poids Préchauffer le four à 160°C Placer le chapon farci dans la lèche frite ou dans un grand plat à rôtir, et recouvrir d'une feuille de papier aluminium graissée légèrement et salée / poivrée généreusement. Posez la feuille face graissée sur la peau. Pendant la cuisson, arrosez le chapon toutes les vingt minutes. Ne piquez la pièce sous aucun prétexte. Vous risqueriez de la vider prématurément de son humidité intérieure (qui la rendra au final très moelleuse). Lorsque vous êtes presque au terme de la cuisson, piquez entre la cuisse et le flanc avec une pointe métallique, portez cette pointe sur la langue, si vous sentez une chaleur intense, la farce est cuite, ou mieux encore à l'aide d'une sonde thermique, fixez la limite minimum à 75°c a cœur. La bête est cuite. Enlevez la feuille de papier alu et terminez la cuisson en surveillant la coloration. tout en continuant de l'arroser. Lorsque la coloration est atteinte, débarrassez le chapon sur un plat. Le jus de rôti Dégraissez la plaque : posez la plaque sur un feu moyen et versez un verre de madère, décollez les sucs et mouillez avec de l'eau.Mélangez, mouillez si nécessaire a nouveau. Portez en réduction et arrêtez . L'aspect doit être légèrement sirupeux et la couleur d'un beau marron. L'odeur doit être corsée sans avoir de relents de graillons (gras brûlé). Le jus terminé passez-le au chinois, rectifiez l'assaisonnement, et versez le dans une saucière chaude. Pendant la cuisson, vous aurez fait sauter les champignons dans une sauteuse; Dans une autre sauteuse, faites sauter les marrons restants, et les dés de pommes. Faire réchauffer les pommes de terre dauphine. Référence Largement inspirée de la recette du Chef SImon, j'ai notamment modifié la farce.