Recette   Réduction d’agrumes pour poisson ou Saint-Jacques         Chef : Chv / 187 Pts  Personnes : 6  Difficulté :   Coût :   Préparation : 10 min  Cuisson : 1 heures 0 min  Repos : 0 min Catégorie 1  Sauces et coulis sal...     Commenter la recette Pseudo : Mot de passe : Commentaire : Fermer cette zone Ajoutez / Modifiez mes photos Mes photos : Sélectionnez le n° de la photo (n°1:photo principale. Autres n°:photos secondaires)     1 Je certifie être l'auteur de cette photo et j'autorise CarnetDeCuisine à l'utiliser Fermer cette zone Ingrédients Beurre : 20 g environ + 40 g 2 carottes moyennes épluchées et finement émincées 1/2 échalotes 40 g de gingembre frais ou 1 tige de citronnelle fraiche découpée en petites rondelles très fines 30cl de Riesling 1 cube : légumes de Knorr Sel et poivre, un peu de sucre 40 cl de jus d’oranges pressées (c’est inutile de filtrer les jus) = 4 à 6 oranges 40 cl de jus de pamplemousses pressés (c’est inutile de filtrer les jus) = 4 pamplemousses juteux imprimer Facebook Google+ Pinterest Hellocoton Commenter la recette Détail de la recette Dans une casserole + couvercle : mettre environ 20 g de beurre à fondre. Ajoutez dans le beurre fondu les ingrédients en morceaux : carottes + gingembre ou citronnelle + échalote. Bien mélanger afin que les ingrédients s’enrobent de beurre fondu. Ajoutez environ 15 à 20 cl de vin blanc + le cube Knorr. Couvrir et laisser cuire ce mélange tranquillement jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Cette étape prend un peu de temps mais les ingrédients doivent être cuits. A la fin de la cuisson, sortir du feu. Ecraser un peu à la fourchette le mélange qui est cuit afin de libérer les arômes puis filtrer dans un saladier en versant le contenu de la casserole : carotte, citronnelle, vin blanc, oignon. Presser avec une cuillère ou une fourchette pour ne rien perdre du jus et récupérer au maximum les précieux arômes et sucs. Remettre dans la casserole le jus, ci-dessus, que vous venez de filtrer. Ajoutez-y les jus de fruits : 40 cl de jus d’oranges + 40 cl de jus de pamplemousse. Amenez l’ensemble à ébullition, en couvrant à demi la casserole car il faut une évaporation pour que le volume des jus réduise. Même si cette réduction est un peu longue et peut prendre du temps, pensez à jeter un œil de temps en temps ! On ne laisse pas la recette seule en pleine réduction : vous devez toujours garder un oeil sur votre recette ! Une fois réduite de presque moitié, mettre votre sauce à feu doux et y ajouter des morceaux de beurre froid en remuant. Environ… 40 g de beurre en morceaux. Remuez doucement votre sauce à feu doux avec un fouet en laissant cuire, tranquillement, à petites bulles pour que le volume réduise encore un peu. Vous devez arriver à obtenir une très légère onctuosité sirupeuse. Là cette fois, à ce stade final, on goute, on sale, on poivre, on ajoute un peu de sucre : chacun de ces 3 ingrédients sont à doser à votre convenance. Cette sauce est délicieusement acidulée, avec du corps, une jolie couleur ocre orangée. C’est réellement bon !!! Astuces / Variantes Servir avec des suprêmes d’agrumes